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| 面条加工添加小扁豆全粉对品质的影响 | |
连小峰; 赵萍 ; 刘冰; 夏兴兴; 李婷; 王凯
| |
| 2021-06-08 | |
| 发表期刊 | 中国食品工业
 |
| ISSN | 1006-6195 |
| 卷号 | No.325期号:11页码:126-128 |
| 摘要 | 研究以不同比例的小扁豆全粉代替中筋小麦粉,用Mixolab混合实验仪测定混配粉的流变学特性,选择合适比例将其加工成面条测定品质指标。结果表明:添加小扁豆全粉后,小麦面团吸水性指数提高,揉混指数、面筋指数下降,粘度指数先升后降,淀粉酶活性在添加量大于10%时下降,回生指数在添加量大于5%时下降;添加质量分数为5%的英国中绿小扁豆全粉既能使面条具有小扁豆风味,还能保持小麦面条原有的品质特性。 |
| 关键词 | 小扁豆全粉 流变学特性 Mixolab混合实验仪 |
| URL | 查看原文 |
| 语种 | 中文 |
| 中图分类号 | TS213.24 |
| 文献类型 | 期刊论文 |
| 条目标识符 | https://ir.lut.edu.cn/handle/2XXMBERH/149332 |
| 专题 | 生命科学与工程学院 附属中学 |
| 作者单位 | 兰州理工大学生命科学与工程学院 |
| 第一作者单位 | 生命科学与工程学院 |
| 第一作者的第一单位 | 生命科学与工程学院 |
| 推荐引用方式 GB/T 7714 | 连小峰,赵萍,刘冰,等. 面条加工添加小扁豆全粉对品质的影响[J]. 中国食品工业,2021,No.325(11):126-128. |
| APA | 连小峰,赵萍,刘冰,夏兴兴,李婷,&王凯.(2021).面条加工添加小扁豆全粉对品质的影响.中国食品工业,No.325(11),126-128. |
| MLA | 连小峰,et al."面条加工添加小扁豆全粉对品质的影响".中国食品工业 No.325.11(2021):126-128. |
| 条目包含的文件 | 下载所有文件 | |||||
| 文件名称/大小 | 文献类型 | 版本类型 | 开放类型 | 使用许可 | ||
| 面条加工添加小扁豆全粉对品质的影响.pd（991KB） | 期刊论文 | 出版稿 | 开放获取 | CC BY-NC-SA | 浏览 下载 | |
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